Испанский хамон

Сыровяленый окорок – хамон известен на весь мир. Испанцы по праву считают его своим национальным сокровищем. Это один из лучших мясных деликатесов. Его история уходит в далекое прошлое, это блюдо было знакомо еще во времена кельтов, затем эту традицию переняли римляне, этот способ приготовления свинины находит широкое распространение, благодаря соли окорок мог храниться очень долго.

Существует две разновидности: хамон иберико(jamon iberico) и хамон серрано(jamon serrano). Отличие между ними заключается в породе свиней, из которых и изготавливается продукт.

Хамон иберико

Испанский хамон иберико

Первоклассным является хамон иберико (его еще называют Pata Negra) его изготовляют из иберийской свинки. Этот вид средиземноморского происхождения. От своих собратьев отличается скудным темным волосяным покровом, тонкими ногами и знаменитым черным копытцем, от которого и происходит название, падающими ушами и вытянутой мордой. Но самое главное состоит в их физиологии: их мышцы переплетаются с прожилками жира, что придает мясу изысканнейший вкус и текстуру. Развитие этих животных тесно связано и их естественной средой обитания и уникальном питании, основанном на желудях и травах, произрастающих на юго-западе страны.

Иберийская свинка

У свиньи, которой предстоит стать высококлассным сортом хамона, должна быть безупречная родословная (не менее 75% иберийской крови). Как только хрюшка появляется на свет, ей на уши крепятся специальные датчики с информацией о месте рождения и с данными о его родителях. Все эти сведения тщательно контролируются и направляется в регистрационную палату.

В последствии все эти материалы служат для знака качества, присваемого продукту.

За поросятами строго следят уже с момента их появления на свет. После того, как их отнимают от маток, переводят на особый корм. Когда они достигают 100 кг, их перевозят на выпас, где они располагают условиями жизни в полной свободе.

Среди дубов, набирают они до 170 кг на основе 100 % натурального питания, составленного на основе исключительно природного подножного корма.

Свинки у дуба в испании

Плоды каменного дуба (произрастает только в Испании и находится под государственной охраной) считаются идеальной пищей т.к в них заключено необходимое количество углеводом и природных масел, которые наполняют плоть свиней. Именно они и обеспечивают неповторимый набор вкусовых свойств, который отличает испанский хамон.

Желуди для иберийских свиней

А чтобы свиньи не повредили корни, в пятачок им вставляют кольца и рыть землю они уже не могут.

Пастбища также обустроены таким образом, чтобы животные постоянно были в движении искали воду и пропитание.

Выгул, физическая активность и свежий воздух заканчивают формировать этот характерный баланс мяса и жира. Благодаря этому рациону в них содержится высокая доля мононенасыщенных жирных кислот, преимущественно олеиновая, которые имеют полезные свойства для сосудистой системы.

Минимальный возраст для забоя – 14 месяцев. Период конец декабря- начало февраля и начитается длительный и тщательный процесс, который вырабатывался веками.

Каждая нога хорошо обескровливается, просушивается, просаливается в зависимости от ее массы.

Изготовление начинается с просаливания, во время которого, хамоны кладутся в штабели с прослойками крупной морской соли, затем они очищаются, формируются и отделываются, Затем идет стабилизация в сушилках, от тепла жиры растекаются по всем связкам мышц. После сушки, они поступают в кладовки, где заканчивается сыровяление. (не менее 14 месяцев для палет и 20 для хамона, а элитные сорта более трех лет) В течение этого времени происходят ферментативные и биологические процессы, придающие превосходное качество аромата и текстуры.

Хамон серрано

Испанский хамон серрано

Этот продукт получают из пород белых свинок. Они содержаться на фермах, в загонах и на «желудевой диете» не откармливаются, питаются в основном фуражом, поэтому вкус не столь утонченный, но, тем не менее, весьма и весьма приятный.

Просаливание хамона

Хамон серрано так же готовится с соблюдением всех норм и высоких стандартов.

Белая свинка для хамона серрано

Кстати, для изготовления испанского хамона используют только задние ноги свиней. Передняя имеет другое название — палета(paleta), она меньше по весу и немного отличается по вкусовым характеристикам.

Правильно нарезать хамон — это целое искусство, ему специально обучаются.

В Испании эта профессия в большом почете. Очень часто устраиваются конкурсы, соревнования и мастер классы по нарезки.

Продажа и нарезка хамона

Ни одна дегустация испанских тапас(tapas) не обходится без этого деликатеса.

Тапас из хамона

Узнать все секреты и попробовать вкуснейший испанский хамон можно во время одной из экскурсий.
Его дегустация включена в гастрономическую экскурсию и в загородный гастрономический тур.

Бонустное Видео: Как правильно нарезать испанский хамон.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Pin It on Pinterest